LIEVITO MADRE… MON AMOUR!

Come farlo, come conservarlo, come utilizzarlo.

Lievito madre, pasta acida, lievito naturale
Lievito madre, pasta acida, lievito naturale

I miei amici oramai lo sanno, da quando ho scoperto il lievito madre (o pasta madre, lievito naturale, lievito acido, lievitino, o chiamatelo come vi pare), sono letteralmente impazzita! Mi definiscono una “spacciatrice” di lievito madre, perché lo distribuisco a tutti quelli che, in qualsiasi modo, dovessi vedere interessato. Tanto che, oltre ad averlo ricreato in casa in varie sperimentazioni, fino ad ottenere la ricetta perfetta secondo me, ne ho anche trascritto delle semplici istruzioni per conservarlo (RINFRESCO).

Il motivo è semplice: tutto quello che io preparo con il mio lievitino, lo digerisco senza problemi!

Il lievito madre, come recita Wikipedia, è “un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione”. E’ un alimento vivo, nasce, cresce, si evolve e può anche morire!. E’ legato all’ambiente, in cui è nato e vive, e, sia il sapore, che il potere lievitante, possono cambiare da un luogo ad un altro, da una casa ad un’altra e addirittura da una stanza all’atra!

La mia esperienza è che i figli del mio Tino (lo chiamo così confidenzialmente!), hanno avuto evoluzioni completamente diverse a seconda delle persone che lo hanno accolto, curato, e cresciuto.

Comunque, al di là dell’aspetto romantico della cosa, la panificazione con lievito madre richiede una procedura probabilmente più complicata, ma sicuramente quella che garantisce i migliori risultati di digeribilità e sapore. E’ una panificazione che a me piace definire “slow”, richiede tempo e pazienza, due ingredienti fondamentali nella buona cucina.

PREPARAZIONE (la mia!)

1° giorno: mescolare 2 parti di farina (es. 200g) preferibilmente bio, 1 parte di acqua tiepida (es. 100ml), un cucchiaino di miele (bio) che funge da starter. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in un contenitore di vetro, coperto da uno strofinaccio pulito, bagnato e ben strizzato, a temperatura ambiente.

3° giorno: prelevare una parte corrispondente a circa 100 grammi ed aggiungervi pari peso di farina (100 g.), la metà di acqua tiepida (50 g.); mescolare il tutto e riporre con le stesse modalità del primo giorno.

5° – 7° giorno: ripetere come il 3° giorno. Dall’ 8° al 15° giorno: ripetere la stessa operazione giornalmente.

A questo punto la pasta madre dovrebbe essere pronta, in grado di raddoppiare il suo volume in circa 6-8 ore, ma con un potere lievitante debole (ecco perché la necessità di aggiungere un po’ di lievito di birra quando la pasta madre è giovane).

Il lievito madre va conservato in frigo, in un contenitore di plastica o vetro (meglio), mai chiuso ermeticamente (deve respirare), e va tenuto in vita con un’operazione chiamata RINFRESCO.

Il RINFRESCO deve avvenire almeno ogni 4-5 gg. (max una settimana). Si procede in questo modo:

1)      Pesare una certa quantità di lievito (dipende se si necessita panificare a breve o serve solo per mantenimento) e si aggiunge la stessa quantità di farina e la metà circa di acqua tiepida.

Es.: 50 g. di lievito, 50 g. di farina, 25 g. di acqua tiepida.

2)      Mescolare tutti gli ingredienti e riporre in frigo in un contenitore di vetro.

3)      Ogni tanto (circa ogni 2-3 mesi) potrebbe essere necessario aggiungere una punta di cucchiaino di miele o zucchero di canna (meglio se integrale e biologico).

 

ATTENZIONE: è importante che non subisca sbalzi di temperatura, quindi mai aggiungere acqua troppo fredda o troppo calda, mai lasciarlo fuori dal frigo per troppo tempo, e mai riporlo in ripiani a temperatura troppo fredda.

PANIFICAZIONE

1)      Il giorno prima di quello in cui si desidera panificare (sia che si tratti di pane, focaccia o altro), va fatto un rinfresco.

2)      Il peso del lievito deve essere circa 1/3 del peso totale della farina (normale, arso, o altro) a seconda della ricetta.

3)      L’impasto deve lievitare almeno 12 ore a temperatura ambiente (15°-20°) o 24 ore in frigorifero (in estate meglio in frigo).

4)      Se il lievito è ancora giovane( basso potere lievitante), o se è necessario accelerare un po’ i tempi, potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di lievito di birra (meglio evitarlo comunque), generalmente 1 g. ogni 30g. di lievito madre

 

ATTENZIONE: la massa è ben lievitata se pigiandola con il dito ritorna in posizione. Una volta lievitato l’impasto va manipolato il meno possibile per evitare di bloccare l’ulteriore crescita in forno. A cottura ultimata, l’aspetto è uniforme, gli alveoli sono grandi e numerosi (anche se questi dipendono anche dalla forza della farina utilizzata (quantità di glutine contenuto).

CONSIGLI:

Odorate il lievito madre, se ben fatto sentirete un odore acre ma piacevole. Se il profumo è sgradevole, il lievitino è (purtroppo!) morto.

È possibile conservare il lievito madre anche in freezer dopo averlo reso quasi disidratato aggiungendo farina fino a quando non si sfarini tra le mani. In questo caso per poterlo utilizzare è necessario tenerlo circa 12 ore a temperatura ambiente, aggiungere una quantità di acqua tiepida sufficiente a portarlo ad una consistenza simile ad una massa, e procedere a rinfreschi giornalieri per circa una settimana, prima di utilizzarlo.

Il lievito madre si acquista anche già secco. In questo caso controllate che gli ingredienti siano solo acqua e farina, e seguite le istruzioni.

E ricordate: la fretta è nemica della lievitazione naturale!

 Infine devo ringraziare Titta,  che da buona “spacciatrice” anche lei, mi ha iniziata a questa sana pratica!

Anna Salvatore

 

Scaricate il file delle istruzioni da qui e se avete difficoltà scrivete a: laziaadomicilio@gmail.com 

 

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