BRASCIOLE AL RAGU’

BRASCIOLE-CESTINOEh sì lo so, visto che sono una barese doc, doveva essere la mia prima ricetta. Ci ho messo un po’ invece, perché posso descrivere gli ingredienti, la preparazione, posso pubblicare le foto, ma come posso fare a trasmettervi il meraviglioso profumo che, la domenica mattina, invadeva la casa intera, quando da ragazza, invece che con il caffè, facevo colazione con “pane e sugo”? Sugo, neanche a dirlo, rigorosamente di “brasciole” (e non braciole), involtini di carne ripieni, arrotolati e fermati da stecchini, ma anticamente anche legati con il cotone bianco da sarta, una trappola infernale atta, nello srotolamento, a macchiare indelebilmente il tuo abito!

Di ricette delle “brasciole” baresi è pieno il web, ed ognuno sostiene che la propria sia quelle vera, quella che vi descriverò io è semplicemente la mia ricetta, che poi, di fatto, è quella che faceva mia madre, che l’ha imparata da sua nonna (e già siamo arrivati a metà dell’800!).

Cominciamo col dire che la brasciola a Bari è di cavallo. Io però la preparo allo stesso modo anche di manzo. Il pezzo più indicato è la falda, praticamente la pancia, che è di solito più ricca di venature e di grasso ed adatta alle cotture lunghe. Perché questo è sicuramente un piatto slow, visto che, oltre ad una buona mezzora di tempo per l’accurata preparazione, richiede una cottura di almeno un paio d’ore.

Ma vi assicuro, ne vale davvero la pena!

INGREDIENTI (per 6 persone):

6 FETTE DI FALDA DI CAVALLO O MANZO
PREZZEMOLO
LARDO O PANCETTA
FORMAGGIO PECORINO (*)
AGLIO
CIPOLLA
SALE
PEPE
OLIO E.V.O.
UN BICCHIERE DI VINO ROSSO
UNA BOTTIGLIA DI SALSA
(*) C’è che preferisce il grana, ma soprattutto con la carne equina che risulta essere tendenzialmente dolciastra, io prediligo il pecorino romano.

PROCEDIMENTO:

Stendete su un piano le fette di carne e battetele leggermente, spolveratele di sale, pepe ed aggiungete il prezzemolo tritato grossolanamente, l’aglio (se lo digerite!), il formaggio e il lardo di maiale tagliati a tocchetti.

RIPIENO PREPARAZIONE

Arrotolate le fette e bloccatele con degli stecchini a formare dei grossi involtini.

PIATTO_BRASCIOLE BRASCIOLE_SOFFRITTO

Soffriggete gli involtini, insieme ad una cipolla bianca tagliata sottile, con un cucchiaio abbondante di olio extravergine, facendole rosolare da tutti i lati, sfumate con il vino, e, quando quest’ultimo sarà completamente evaporato, versate la salsa (ideale quella fatta in casa, ma anche in commercio è possibile trovare prodotti di qualità, basta impegnarsi!).

Salate, pepate ed aggiungete a piacere una bella manciata di basilico fresco.

SUGO

Abbassate la fiamma e portate a cottura aggiungendo, solo se il sugo dovesse restringersi troppo, un po’ d’acqua.

ORECCHIETTE_3

Naturalmente con questo ottimo ragù accompagneremo le tipiche orecchiette baresi, di grano duro (magari Senatore Cappelli), o integrali o di grano arso, ma come si fanno le “strascinate” ve lo racconto la prossima volta…

Se avete bisogno di una mano, o volete preparare le “brasciole” la prima volta in compagnia, contattate la vostra

“Zia” Anna

(laziaadomicilio@gmail.com)

 

ABBINAMENTI:

VINO

 

 

Ho abbinato  un Primitivo Gioia del Colle DOC – Polvanera 16

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